Alimentos funcionais. Este segmento de alimentação saudável vem ganhando sabor especial na mesa dos mineiros e brasileiros, despertando o interesse potencial da agroindústria e ganhando valor no mercado e nas receitas do estado de Minas Gerais. Nesta linha, pesquisadoras da Universidade Federal de Lavras (Ufla), com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (Fapemig), desenvolveram doces saudáveis, que privilegiam número baixo de calorias e o alto valor nutritivo. São enriquecidos com fibras e capacidade probiótica – isto é, atuam no funcionamento do intestino.
O desenvolvimento dos doces ganhou ampla pesquisa e preparo especial com o objetivo de atrair consumidores interessados em uma boa alimentação que, além de balanceada, seja capaz de proporcionar benefícios à saúde, atuando na prevenção de obesidade, diabetes e doenças cardíacas.
O toque especial nos doces de frutas do cerrado é o sabor exótico e sensorial das espécies, como marolo murici, jenipapo, maracujá doce e graviola.
Doces de frutas do cerrado com teor calórico baixo e alto valor nutritivo (Arquivo/UFLA)
“Estes doces são ricos em nutrientes como vitamina C e compostos fenólicos (substâncias antioxidantes), os quais resultam da combinação de frutas e de um processamento a vácuo. Nosso foco foi desenvolver um doce funcional misto de maneira a oferecer ao consumidor um produto diferenciado, além de ser uma forma de unir características sensoriais e nutricionais de duas ou mais frutas”, diz Soraia Vilela Borges, pesquisadora e professora da Universidade Federal de Lavras.
Para elaborar os doces com marca de qualidade focada na saúde e destacar o sabor destas espécies frutíferas, a pesquisa coordenada pela professora do Departamento de Ciências dos Alimentos (DCA/Ufla), Soraia Vilela Borges, e pelas professoras Fabiana Queiroz (Ufla), Vanessa Rios de Souza (Ufla), Telma Melo Brandão (Instituto Federal de Sergipe-IFS) e Patrícia Aparecida Pimenta Pereira (Universidade Federal de Ouro Preto-Ufop), retirou o açúcar e adicionou componentes como fibras e substâncias probiótica, para torná-los funcionais, além do valor nutritivo típico das frutas desta região vegetativa.
Funcionais e nutritivos
A caracterização física e química dos frutos e a quantificação dos seus componentes bioativos utilizados nas recitas dos doces são importantes para a compreensão do valor nutritivo e no aumento da qualidade e no valor do produto final.
De acordo com a coordenadora da pesquisadora e professora da Universidade Federal de Lavras, Soraia Vilela Borges, parte deste estudo foi tema da dissertação da professora Vanessa Rios de Souza.
A pesquisa mostrou que os doces desenvolvidos com o marolo, jenipapo, maracujá e graviola, além de diets, são funcionais devido à adição de substâncias como frutooligossacarídeos e polidextrose, contribuindo no bom funcionamento do intestino e ainda auxiliam na redução do acometimento de algumas doenças crônicas degenerativas.
“Após a caracterização, nosso foco foi desenvolver um doce funcional misto de maneira a oferecer ao consumidor um produto diferenciado, além de ser uma forma de unir características sensoriais e nutricionais de duas ou mais frutas”, relata Soraia.
De acordo com as pesquisadoras, o valor nutricional do doce de marolo foi o que mais se sobrepôs aos doces feitos com as demais frutas.
O fruto mostrou que tem uma maior atividade antioxidante, teor de compostos fenólicos e quantidade de ácido ascórbico, além de ter um sabor adocicado, que surpreende o gosto da maioria das pessoas que vêm experimentando as iguarias.
Análise e qualidade
Após a definição da melhor combinação e proporção das frutas em cada preparo foi finalmente feito um estudo visando a retirada total do açúcar do produto, sem prejuízo da sua qualidade.
Nesse último estudo foi verificado que é possível substituir com sucesso o açúcar por vários tipos e combinações de edulcorantes. Ou seja, é completamente viável a elaboração de um doce misto de frutas do cerrado funcional e de baixo valor calórico com a mesma qualidade sensorial que o doce convencional.
Graviola (Foto: Divulgação / Agência Minas)
Tacho a vácuo (Foto: Divulgação / Agência Minas)
Marolo (Foto: Divulgação / Agência Minas)
(Fonte: Agência Minas)
