A cachaça é uma bebida que está intimamente ligada com o símbolo de brasilidade. A bebida nasceu nos primeiros anos de colonização do país e encontrou em Minas o berço ideal para o seu desenvolvimento.
Nós do caderno Territórios Gastronômicos adoramos comer e beber bem. Afinal, tem coisa melhor do que uma boa cachaça de alambique acompanhando uma feijoada? Ou uma caipirinha feita na hora? Ou que tal uma carne flambada na pinguinha?
Pura, amarelinha, envelhecida em tonéis e com características regionais. A procedência e o sobrenome do produtor são belas credenciais para qualificar uma cachaça mineira.
Por falta de conhecimento e avanços na tecnologia da cachaça muitos apreciadores ainda optam por bebidas importadas, tais como o uísque ou a vodca. Mas as cachaças mineiras não fazem feio frente às bebidas internacionais citadas anteriormente.
“Cada vez mais a cachaça ganha status e se faz presente em momentos de puro deleite, confraternizações, celebrações”, observa a engenheira química Amazile Biagioni Maia, diretora e uma das fundadoras do LABM.
A cachaça artesanal redestilada em alambiques de cobre – atua com grandes volumes com base na aquisição de muitos pequenos produtores e pode dispor de uma parte de produção própria.
Além da redestilação, alguns produtores utilizam cavacos ou extratos de madeiras para conferir sabor a cachaça.
Interessante ressaltar que para estes tipos, a bebida raramente é comercializada na sua versão branca, mas sempre associadas a madeiras.
Por aliarem grandes volumes e assumirem a identidade de artesanal ocupam boa parte do mercado com preços competitivos e boa margem de lucro.
Os empregos diretos gerados em Minas passam dos 100 mil – Foto: Reprodução / Mapa da Cachaça
Admiração
A boa cachaça está vencendo preconceitos e ganhando o rótulo de uma bebida fina, ligada à cultura de degustação, além de se associar com momentos de confraternização.
O mestre alambiqueiro e fundador do Grupo de Estudos e Degustação de Cachaças (Gedec), Nelson Duarte, explica que a cachaça mineira é vista com admiração pelos outros Estados e é uma referência para produtores do país inteiro.
“Tributação honesta e apoio de pesquisadores seriam importantes para a regularização dos alambiques e a ascensão da cachaça artesanal. E Minas é a alavanca desse processo. É o Estado que anima os outros no desafio de fazer com que a bebida seja globalmente reconhecida e consumida”, afirma Duarte.
Premiação
Com tantas cachaças de ótima qualidade no nosso Estado, fica até difícil escolher qual é a melhor.
Mas a Cúpula da Cachaça decidiu fazer um concurso e elegeu a mineira Vale Verde 12 anos como a melhor do Brasil. Entre as cinco primeiras, três são mineiras: além da Vale Verde 12 anos, a Boazinha e a Anísio Santiago – Havana.
Existem quase 9 mil alambiques que elaboram a bebida durante a safra entre maio e outubro.
Madeiras para envelhecimento
O processo de envelhecimento natural da cachaça consiste em armazená-la em barris ou tonéis de madeira por um tempo determinado, ação que produz alterações na composição química, no aroma, no sabor e na cor do líquido.
O envelhecimento da cachaça é uma prática que modifica a qualidade química e sensorial da bebida, agrega cores, sabores e aromas diferenciados.
Diversas madeiras possibilitam a modulação e caracterização do envelhecimento, permitindo a elaboração de blends de duas ou mais espécies, e aumentam a complexidade aromática da cachaça.
O uso de madeiras nacionais dão originalidade à cachaça com atributos de sabores únicos, reconhecíveis e marcantes.
Durante o envelhecimento, o álcool presente extrai compostos da madeira e o ar que passa entre as frestas do barril e através da porosidade da madeira tem a função de modificar os compostos químicos.
Confira algumas das madeiras mais usadas para envelhecimento em Minas:
Carvalho – Envelhece a bebida reduzindo sua acidez, deixando sabor e perfumes característicos (lembram baunilha), além de tornar amarelada a cor do líquido.
Amburana (também chamada de umburana ou imburana) – Assim como o carvalho, envelhece a bebida, ao mesmo tempo em que diminui sua acidez, deixando-a com aroma e sabor levemente adocicados, além da cor amarelada.
Bálsamo – Imprime cor dourada, e dá gosto e aroma marcantes.
Castanheira-do-Pará – Torna a cachaça mais suave, deixando sua cor levemente bronzeada, com aroma e sabor característicos do fruto.
Araucária – A que melhor preserva a cor, o aroma e o sabor originais da cachaça.
Existe terroir para a cachaça?
Um dos temas que mais tem perseguido os produtores de cachaça nos últimos tempos é pergunta: “É correto falarmos em ‘terroir’ para a cachaça?”.
Alguns especialistas afirmam que no processo de destilação da cachaça, quando o vinho de cana evapora e condensa, são deixadas para trás características próprias da região de produção – como se a destilação deixasse de ser etapa fundamental para compor um terroir e se tornasse um instrumento de padronização e homogenização da produção da bebida nacional.
O aspecto físico do local de produção é um dos principais pontos de definição para o termo. Clima, topografia, solo, regime de chuva, incidência de raio solares são todos fatores que influenciam na produção de vinho e também de cachaça.
Além disso, a organização dos produtores e a herança regional também influenciam. Por isso, cachaças feitas no Norte de Minas, como a Salinas e a Canarinha, conseguem ser tão diferentes uma da outra.
Receita
Carne na cachaça com purê
Ingredientes
. 2 colheres (sopa) de óleo
. 1 cebola média bem picada
. 3 dentes de alho amassados
. 1 kg de carne de segunda em cubos (paleta ou acém)
. 1 xícara (chá) de água fervente
. ½ xícara (chá) de cachaça
. Sal e pimenta a gosto
. ½ colher (sopa) de colorífico
. 2 xícaras (chá) de minicebolas
. Cheiro-verde picado a gosto
Modo de preparo
Em uma panela de pressão aquecida, doure no óleo a cebola e o alho. Junte a carne, a água, a cachaça, o sal e a pimenta. Misture e ponha o colorífico. Tampe a panela e leve ao fogo até ferver. Abaixe a chama e cozinhe por 30 minutos. Espere sair a pressão e abra a panela. Verifique se a carne ficou macia. Caso contrário, deixe no fogo por mais alguns minutos. Adicione as minicebolas e cozinhe por cinco minutos, sem pressão, ou até ficarem cozidas. Passe para uma travessa e polvilhe o cheiro-verde. Sirva com purê de mandioquinha.
(Fonte: Hoje em Dia / Repórter: Frank Martins)
