{"id":178776,"date":"2021-05-25T07:28:38","date_gmt":"2021-05-25T10:28:38","guid":{"rendered":"https:\/\/aconteceunovale.com.br\/portal\/?p=178776"},"modified":"2021-05-25T07:31:11","modified_gmt":"2021-05-25T10:31:11","slug":"pesquisadores-criam-pao-sem-gluten-mais-saboroso-e-com-alto-valor-nutritivo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/aconteceunovale.com.br\/portal\/?p=178776","title":{"rendered":"Pesquisadores criam p\u00e3o sem gl\u00faten mais saboroso e com alto valor nutritivo"},"content":{"rendered":"\n

Pensando em tornar a ingest\u00e3o do p\u00e3o sem gl\u00faten mais agrad\u00e1vel e nutritiva, pesquisadores da Universidade Federal de S\u00e3o Paulo (Unifesp) desenvolveram uma receita que combina a farinha de gr\u00e3o-de-bico e o psyllium<\/em>, um tipo de fibra sol\u00favel, que, ao entrar em contato com l\u00edquidos, expande-se e forma uma massa gelatinosa, ajudando a dar liga na farinha. O resultado foi um produto rico em nutrientes e bem aceito nas pesquisas de qualidade. <\/p>\n\n\n\n

O p\u00e3o serve como substituto aos produtos convencionais, feitos com farinha de trigo, e \u00e9 indicado principalmente para as pessoas que seguem dieta sem gl\u00faten, \u00fanico tratamento poss\u00edvel para portadores da doen\u00e7a cel\u00edaca. Para essas pessoas, o gl\u00faten (prote\u00edna existente no trigo, no centeio e na cevada) desencadeia uma rea\u00e7\u00e3o imunol\u00f3gica que pode causar dist\u00farbios em todos os \u00f3rg\u00e3os do corpo, gerando complica\u00e7\u00f5es graves, caso n\u00e3o seja tratada. Autoimune, a doen\u00e7a \u00e9 gen\u00e9tica e afeta 1,4% da popula\u00e7\u00e3o mundial. O gl\u00faten possibilite que os p\u00e3es tradicionais sejam moldados e que, depois de assados, fiquem flex\u00edveis e crocantes. <\/p>\n\n\n\n

\u201cReconhecemos atualmente tr\u00eas condi\u00e7\u00f5es para as quais se indica dieta sem gl\u00faten: a doen\u00e7a cel\u00edaca, a alergia ao trigo e a sensibilidade n\u00e3o cel\u00edaca ao gl\u00faten. A sensibilidade n\u00e3o cel\u00edaca ao gl\u00faten \u00e9 uma condi\u00e7\u00e3o que tanto pode ser provocada pelo gl\u00faten como por outros componentes do trigo, como os carboidratos rapidamente ferment\u00e1veis. Ao contr\u00e1rio da doen\u00e7a cel\u00edaca, n\u00e3o configura uma condi\u00e7\u00e3o autoimune e seus sintomas, embora muitas vezes parecidos, n\u00e3o est\u00e3o relacionados com complica\u00e7\u00f5es t\u00e3o graves\u201d, explica a nutricionista respons\u00e1vel pela pesquisa, Vanessa Dias Capriles.<\/p>\n\n\n\n

Segundo Vanessa, o desenvolvimento dos produtos adequados para pessoas nessas condi\u00e7\u00f5es ainda \u00e9 um grande desafio tecnol\u00f3gico. \u201cO p\u00e3o elaborado com farinha de trigo tem import\u00e2ncia milenar na alimenta\u00e7\u00e3o humana. E as impress\u00f5es sensoriais que ele provoca est\u00e3o profundamente arraigadas nos padr\u00f5es e h\u00e1bitos das pessoas.  Por isso, \u00e9 t\u00e3o importante elaborar vers\u00f5es melhoradas, pois as pesquisas mostram que os consumidores est\u00e3o insatisfeitos com as caracter\u00edsticas de apar\u00eancia, odor, sabor, variedade e praticidade dos produtos atualmente dispon\u00edveis no mercado.\u201d<\/p>\n\n\n\n

A nutricionista ressalta que os p\u00e3es sem gl\u00faten existentes no mercado normalmente t\u00eam baixa composi\u00e7\u00e3o nutricional, porque s\u00e3o elaborados com farinhas e amidos refinados, como a farinha de arroz combinada com os amidos de milho, batata e mandioca. \u201cApresentam baixos n\u00edveis inerentes de fibras alimentares, prote\u00ednas, vitaminas e minerais e maior teor de gordura. Em poucos pa\u00edses, esses produtos s\u00e3o enriquecidos com micronutrientes.\u201d<\/p>\n\n\n\n

Realizada com o apoio da Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa do Estado de S\u00e3o Paulo (Fapesp), a pesquisa teve como objetivo melhorar o valor nutricional agregado, aumentar a aceitabilidade pelos consumidores e buscar solu\u00e7\u00f5es com viabilidade tecnol\u00f3gica. <\/p>\n\n\n\n

\u201cUtilizando diferentes t\u00e9cnicas de cria\u00e7\u00e3o e otimiza\u00e7\u00e3o de produtos, conseguimos obter mais de 15 formula\u00e7\u00f5es que consideramos \u00f3timas. S\u00e3o produtos que cont\u00eam de 50% a 100% de farinha integral sem gl\u00faten em sua composi\u00e7\u00e3o e, por isso, apresentam alto teor de fibras e maiores porcentagens de prote\u00ednas, vitaminas e minerais\u201d, acrescenta a nutricionista. <\/p>\n\n\n\n

De acordo com Vanessa, foram pesquisadas tamb\u00e9m as farinhas integrais de arroz, sorgo e milheto; de pseudocereais, como amaranto, quinoa e trigo sarraceno; e de outros vegetais como gr\u00e3o-de-bico, feij\u00e3o e pinh\u00e3o. A incorpora\u00e7\u00e3o do\u00a0psyllium\u00a0<\/em>se destacou pelos bons resultados, possibilitando que a massa fosse montada em diversos formatos e mantendo a aceitabilidade mesmo depois de sete dias de armazenamento em temperatura ambiente.\u00a0 \u201cO pr\u00f3ximo passo idealizado por n\u00f3s \u00e9 firmar parcerias com o setor produtivo para transferir a tecnologia desenvolvida, bem como realizar novas pesquisas e desenvolvimento em colabora\u00e7\u00e3o\u201d, adianta Vanessa Capriles.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

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